เรื่องนี้เกิดขึ้นเพราะไปได้ยินวลีหนึ่งจากโทรทัศน์รายการหนึ่งว่ามีการแจกสินค้าต่างๆในรายการ ก็เปิดดูระหว่างมื้ออาหารกลางวันตามปกติ แต่ก็ต้องสะดุดหูกับคำว่า “หม้อหุงข้าวลดน้ำตาล” ฟังแล้วก็นึกแปลกใจว่า แค่หุงข้าวจะสามารถลดน้ำตาลได้ยังไง? ก็เลยหาข้อมูลเพิ่มเติมด้วยความสงสัย บวกกับแม่ของตัวเองเป็นเบาหวานอยู่ด้วย ถ้ามันดีจริงๆจะยอมควักเงินซื้อสักใบติดบ้านไว้เลย
ต่อไปนี้คือสิ่งที่ผมคิดไว้ข้างต้น ตั้งสมมุติฐานไว้เบื้องต้นจากสิ่งที่เห็นกันอยู่ทุกวันคือการหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวปกติ ซึ่งเป็นการหุงด้วยการนำข้าวสารมาใส่น้ำในสัดส่วนหนึ่ง แล้วปล่อยให้หม้อดำเนินกรรมวิธีที่เหลือโดยการให้ความร้อน จนข้าวสุก ซึ่งการนำข้าวมาแช่น้ำโดยปกติ ไม่น่าจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสถานะของแป้งในเมล็ดข้าวให้เป็นน้ำตาลได้ เพราะฉะนั้นจึงคาดการณ์ไว้ว่าไม่น่าจะเป็นไปได้จริงในแง่ของการลดน้ำตาล
เมื่อหาข้อมูลเพิ่มเติม ก็พบว่าหลักการทำงานของหม้อหุงข้าวลดน้ำตาลนั้น กลไกลหลักที่อ้างอิงว่าเป็นการลดน้ำตาลคือ การที่แยกน้ำที่ใช้ในการหุงข้าวออกจากตัวข้าว ต่างจากหม้อหุงข้าวปกติที่ต้มน้ำรวมกับข้าวจนน้ำซึมเข้าเมล็ดข้าวทั้งหมด
ซึ่งอันที่จริงแล้วก็มีจะมีการออกแบบต่างๆกันออกไปในแต่ละแบรนด์ บางแบรนด์ก็จะเป็นการแยกน้ำออกไปด้านล่างและแยกข้าวอยู่ด้านบน
ที่มา ottostore.com.au
บางแบรนด์ก็เพิ่มตัวดักไอน้ำไว้ที่ด้านบนอีกชั้นหนึ่ง เพื่อไม่ให้ไอน้ำที่เชื่อวานมีน้ำตาลอยู่วนกลับมาควบแน่นและตกลงมารวมกับชั้นข้าวด้านล่าง
ที่มา wenghingelectrical.com
แต่โดยหลักการแล้ว ส่วนสำคัญคือการแยกข้าว และน้ำออกจากกัน เพราะเชื่อว่าจะเป็นการลดน้ำตาลได้ ซึ่งเมื่อคิดโดยอ้างอิงจากหลักการนี้แล้ว ก็จะคล้ายกับการนำข้าวไปนึ่งดีๆนี่เอง
เมื่อคิดโดยอ้างอิงจากโครงสร้างของเมล็ดข้าวที่เป็นแป้งที่เป็นโมเลกุลเชิงซ้อนแล้ว การจะแยกน้ำตาลออกจากโครงสร้างโดยอาศัยเพียงความร้อนอย่างเดียวนั้น ไม่สามารถแยกน้ำตาลออกได้เป็นปริมาณที่มากเพียงพออย่างมีนัยสำคัญ
ซึ่งเมื่อคิดอย่างนี้แล้วก็ต้องหาอ้างอิงมาเพื่อประกอบสิ่งที่คิด โชคดีที่มีงานวิจัยทางด้านนี้อยู่พอดี ผมจึงขอหยิบยกงานวิจัยดังกล่าวมาอ้างอิงในประเด็นนี้ โดยงานวิจัยที่ได้หยิบยกมานั้น ทำการวิจัยกับผู้ป่วยโรถเบาหวานโดยตรง โดยการเปรียบเทียบหาระดับกลูโคสในเลือด โดยเปรียบเทียบจากการทานข้าวที่ผ่านกรรมวิธีการนึ่ง เปรียบเทียบกับการใช้หม้อหุงข้าวลดน้ำตาลแบรนด์ท้องถิ่นแบรนด์หนึ่ง
งานวิจัยดังกล่าวก็ได้สรุปผลการวิจัยออกมาโดยสรุปว่า เมื่อเปรียบเทียบทั้งสองกลุ่มตัวอย่างพบว่าการบริโภคข้าวที่ผ่านกรรมวิธีทั้งสองแบบข้างต้น ส่งผลต่อระดับกลูโคสในเลือดอย่างไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งกลุ่มตัวอย่างทั้งสองนั้นมีปริมาณของกลูโคสในเลือดซึ่งวัดได้ในปริมาณใกล้เคียงกัน จึงสรุปได้ว่ากรรมวิธีการปรุงข้าวให้สุกทั้งสองวิธีนั้นไม่แตกต่างกันในแง่ของการลดระดับน้ำตาล ถึงจะไม่ได้มีการเปรียบเทียบกับการหุงด้วยหม้อหุงข้าวปรกติเปรียบด้วยก็ตาม
และเมื่อไม่นานมานี้ก็มีรายงานของจีนออกมาในทำนองเดียวกัน ซึ่งกล่าวว่าการหุงข้าวโดยการให้ความร้อนไม่สามารถทำให้แป้งเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำตาลและสามารถแยกออกจากภายในเมล็ดข้าวได้ การให้ความร้อนและเวลาในการให้ความร้อนที่มากเกินไปก็จะเปลี่ยนโมเลกุลของแป้งเป็นเด็กซ์ตรินมากขึ้นแทน และในการดักเอาน้ำออกจากข้าวในขณะหุง แทนที่จะเป็นการลดปริมาณน้ำตาลในข้าวลงแล้ว กลับเป็นการทำให้ข้าวสูญเสียวิตามินหลายๆตัวที่ละลายอยู่ในน้ำที่หุงแทน